Unterschied "Aged" und Gammelfleisch?

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Was ich schon lange mal wissen wollte: Wenn Fleisch abhängen muss, und "dry aged" oder "wet aged" oder was auch immer für "aged" so gut sein soll, warum regen sich dann eigentlich alle über "Gammelfleisch" auf?

 

Aged


Gammelfleisch

 

Beim Gammelfleisch findet eine bakterielle Zersetzung statt, während beim Lagern ein enzymatischer Umbau stattfindet, der das Fleischer zarter macht und geschmacklich verbessert. Das kann man sich in etwa folgendermaßen vorstellen:
Beim dry aged - Verfahren wird das Fleisch kühl gelagert, so dass Bakterien sich nicht vermehren und das Fleisch verderben lassen können.
Beim wet aged - Verfahren wird das Fleisch vakuumiert eingeschweißt, so dass Bakterien nicht ans Fleisch gelangen können.
Beim Verderben des Fleisches haben Bakterien freien Zutritt zum Fleisch und finden dort ideale Bedingungen (Wärme und Feuchtigkeit) zur Vermehrung vor. Sie ernähren sich vom sozusagen vom Fleisch, vermehren sich wie verrückt - ca. alle 20min verdoppelt sich die Anzahl der Bakterien - und geben giftige Stoffwechselprodukte ans Fleisch ab.

 

Lediglich ein neumodischer Begriff. Früher und bei Oma und Opa, ließ man entsprechendes Fleisch vor der Zubereitung bereits trocken, kühl und luftig ein paar Tage im Keller abhängen.

 

Das Prinzip ist ja auch das gleiche. Lediglich die Zeit des Abhängens hat sich verlängert (je nach Qualität z.B. auf 6 Wochen).
Das ist möglich durch die exakt kontrollierten Bedingungen.
Das Abhängen an sich scheint wohl auch nötig zu sein, da frisch geschlachtetes Fleisch angeblich nahezu ungenießbar sein soll.

 

Das ist zum Teil richtig. Deshalb haben es die Altvorderen ja bereits schon so gehandhabt und das Fleisch reifen lassen.
Schwein kanns man auch frisch verarbeiten, kochen als auch braten.

Heutzutage muss alles einen englischen Begriff haben und äußerst komplizierte und technisierte Abläufe bekommen um den gleichen Zweck zu erfüllen. Dabei höre man und staune, natürlich für einen fetten Aufpreis. Wer es braucht um sich erhabener zu fühlen...

 

Das wet-aged entstand ja aus einem ganz bestimmten Grund, Fleisch aus Südamerika kann dort vakuumiert werden, in den Container gepackt, und mit dem Schiff nach Europa oder Nordamerika verfrachtet werden. Wenn es dort ankommt, ist es fertig gereift und kann verkauft werden. Man verlagert den Reifeprozess praktisch in den Transportbehälter, das spart Zeit und Geld.

 

Und es geht weniger Wasser verloren, sprich, man kann vom gleichen Rind mehr Kilos verkaufen.

 

Man kann es ja als "mariniert" verkaufen, und mit 1% Gewürz und 99% Wasser aufspritzen...
Dann verkauft man am Ende mehr Tier als je vorhanden war.

 

Begriffe wie "Dry Aged" verwendet man eigentlich kaum im Zusammenhang mit klassischen Rinderbraten sondern mit Steaks. Und da die Steak-Kultur nunmal aus den USA oder auch spanischsprachigen Ländern Südamerikas kommt bietet es sich schon an englischsprachige oder alternativ spanischsprachige Begriffe zu verwenden.