Euer Sonntagsbraten? / Der Koch und Back Thread

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AW: Das "perfekte" Filetsteak

Ich hab das schon völlig ernst gemeint

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Das geht so schon i.O. allerdings muss es wohl nicht unbedingt ein gusseiserne Pfanne sein.Hier kommt es auf die Menge Fleisch an die gleichzeitig gebraten werden soll.Moderne beschichtete Pfannen kann man auch hoch erhitzen. Und Butterschmalz würde ich nie dafür benutzen weil dieses natürlich den buttrigen Geschmack ans Fleisch weiter gibt.
Ich würde Pflanzen Öl nehemen.

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Ah, das ist interessant, weil da gibt es welche, die unbedingt auf Butterschmalz schwören, bei anderen Quellen jedoch auch häufig von Öl die Rede ist.

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Wenn man das buttrige beihaben will, sicher, ich bin eher derjenige, der mit Öl anbrät und später, eventuell, etwas Butter zugibt.

Am besten eine Pfanne von Woll und ohne Fett.

Ansonsten, wenn es denn fettig sein soll, nur ein Tröpfchen, wie Lichter sagen würde.

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Ganz ohne Öl mag ich es nicht.Ich nehme aber auch nur einen kleinen Klecks.
Butter kommt ggf. als Kräuterbutter auf dem Teller dazu.

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Kein Filetsteak zwar (ein Sirloin) aber hier wird der Drucktest gezeigt, womit man feststellen wie weit durchgebraten das Steak ist. (Ground Nut Oil = Erdnussöl)

Von Gordon "F... me" Ramsay

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

....nicht einwickeln, sondern nur auf den Rost legen und " was drunter legen, weil´s noch etwas tropft "
....ich mache es bei 100° - Umluft
....danach kurz in Rosmarinbutter wälzen und dann würzen
...aber wie gesagt: chacun a son goût...

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Soviel ich weiss wird das perfekte Steak anders zubereitet, ausgerechnet ein Koch aus England hat sich mit dem Restaurant The Fat Duck damit einen Namen gemacht. Es soll gar nicht so schwer sein, zumindest für den Garprozess kann ich das sogar bestätigen.

1. Das Fleisch wird mit einem Vakuumiergerät in Folie eingeschweisst, so bleibt alles im eigenen Saft, keine Aromastoffe entweichen, nichts dringt von aussen ein.

2. Das eingeschweisste Fleisch wird im Wasserbad bei ca. 70°C für rund 24h gegart, das Ergebnis ist ein durch und durch perfekt zartrosa und superzartes Stück Fleisch, das auch nur nach Fleisch schmeckt.

3. Mit einer Lötlampe wird die Oberfläche der Stücke nun "verbrannt". Der Maillard Effekt gibt dem Steak seinen richtigen Geschmack, macht die Oberfläche etwas kross und gibt dem ganzen den richtigen Biss.

Ich kann aus eigener Erfahrung bestätigen dass das Garen perfekt klappt. Der Trick mit dem Anbrennen ist wohl nicht so einfach, ich hatte aber auch nur so eine Art getuntes Feuerzeug, und keine richtige Lötlampe.

Wenn alles klappt hat man jedenfalls ein perfektes Steak, man braucht allerdings ein temperaturgeregeltes Wasserbad und ein Vakuumiergerät.

Gruß
emtewe

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Pro cm rechnet man 1 Min., also jeweils 3 Min. auf jeder Seite
Butterschmalz ist schon in Ordnung, geklärte Butter mit einem Schuß Pflanzenöl geht auch.

Sämtliche Gewürze -ausser Salz- kannst du vorher schon etw. in die Pfanne oder ans Fleisch geben.
Gesalzen wird am Tisch.

Dann die komplette Pfanne in den Ofen.
Backofen -Ober/Unterhitze- (kein Umluft oder Heissluft das bläst dir das Fleisch trocken)
zw. 70-90° höher nicht - soll ja nicht mehr garen nur noch ziehen.

rare= direkt aus der Pfanne - Kern roh
medium rare= Backofen 10 min. - innerer Kern roh
medium= Backofen 15 min. - halb durch
medium well= Backofen 20 min. - fast durch
well done= Backofen 25 min. - ganz durch

Das wichtigste ist, ausser einer sehr guten Fleischqualität für Kurzgebratenes, eine Pfanne die die Hitze gleichmäßig hält.

 

AW: Das "perfekte" Filetsteak

Ja, ja der Heston Blumenthal.

Seine Version eines Burgers , Chili con Carne sowie Egg and Bacon Ice Cream soll auch sehr gut schmecken, sind aber - wie alle Rezepte von ihm - etwas arbeitsaufwendig.